Tartufi

Tartufi

Obično se o tartufima ispredaju misterije prije nego ih se redovito uvede u lokalno kulinarstvo. Tako je bilo i u Istri. Tek početkom prošlog stoljeća Istrijani su shvatili kakvim su gastronomskim draguljem blagoslovljeni. Nekoliko izvrsnih vrsta tartufa u Istri uspijeva gotovo cijele godine, a onaj najcjenjeniji bijeli tartuf, Tuber magnatum pico, kojemu cijena zna biti viša od tri tisuće eura po kilogramu, pojavljuje se na tržištu ujesen i sezona traje otprilike do kraja godine.

 

Ključno stanište ove naše apsolutno najskuplje namirnice jest glasovita Motovunska šuma, smještena uz korito rijeke Mirne, ispod zidina veličanstvenog istoimenog gradića. Ni danas stručnjaci u svijetu nisu još u potpunosti pojmili kako čuveni tartuf iz Albe ima svog jednakovrijednog blizanca u Motovunu i nekoliko drugih manjih istarskih staništa. No, međunarodni stručni skupovi i tematske gastronomske prezentacije Zlatni tartuf u Kremenju nadomak Momjana, dale su jasan zaključak: istarski bijeli tartuf ni po čemu ne zaostaje za onim najcjenjenijim iz Albe! Štoviše jedan je američki novinar otkrio da mnogi “tartufi iz Albe” zapravo potječu iz Istre.

 

Glasoviti francuski kulinar Bruno Clement, poznat kao Kralj tartufa, na specijalnoj prezentaciji visoke kuhinje u restoranu Valsabbion, smještenom nedaleko Pule, taj je zaključak ujesen 2003. i javno potvrdio. U Motovunskoj šumi nađen je službeno registriran najveći bijeli tartuf ikada, težak gotovo kilogram i pol.

 

Donedavno je Istarski bijeli tartuf bio nepoznanica na luksuznoj svjetskoj gastronomskoj sceni. Do luksuznih restorana svijeta dolazio bio krijumčarenjem, a servirao se bez navođenja porijekla ili s lažnim, talijanskim. Danas Istrijani više ni ne žele izvoziti svoje tartufe. Ne žele ih sami pojesti, nego bi ih ljubiteljima tih čudesnih gljiva htjeli ponuditi u Istri, postojbini tartufa.

Boris Štajduhar

Jela koja se tradicionalno pripremaju u Istri od tartufa vrlo su jednostavna, osobito kada se radi o najboljem, bijelom tartufu, kako ništa ne bi narušilo njegovo veličanstveno gastronomsko prisustvo. Na svježe skuhanu tjesteninu, istarske fuže ili njoke nariba se tartuf i to za stolom, pred gostom i - gotovo! Omlet, lokalno nazvan fritaja, s tartufima se radi na sličan način.