Komižai, visi és hvari töltött lepény

Komižai, visi és hvari töltött lepény

Komiška pogača – Komižai töltött lepény

A komižai töltött lepény ízletes sós étel, mely nevét a Vis-szigeten található kis településnek, a Hum-hegy lábánál fekvő bájos Komižának köszönheti. Mivel hosszú halászhagyománnyal rendelkező településről van szó, nem meglepő a tény, hogy e település őshonos étele sózott halat tartalmaz, melyet időtlen idők óta készítenek a horvát parti halásztelepüléseken. A hal ismert tárolási módja nemcsak hogy lehetővé teszi a friss hal által kínált összes tápanyag megőrzését, hanem ennek az ételnek erőt és kifejezőképességet ad.

 

A komižai töltött lepényt általában kockára vágják, gazdag tölteléke miatt szaftos és mély benyomást keltő. Kiváló tízóraira vagy uzsonnára, de akár főételként is. A komižai töltött lepény alapja a kelt tészta, melybe töltelékként vöröshagyma, friss paradicsom, vagy paradicsomkonzerv-darabok, sózott hal, pl. szardella vagy szardínia, fűszerek, valamint ízlés szerint kapribogyó kerül. A töltelék úgy készül, hogy a hagymát rövid ideig pirítjuk, míg megpuhul, majd hozzáadjuk a felaprított friss paradicsomot, vagy paradicsomkonzervet. A sűrű piros mártást le kell hűteni, mielőtt hozzáadjuk az apróra vágott halat. A tésztát kinyújtjuk és egy kisebb, valamint egy nagyobb részre vágjuk, majd a nagyobb résszel kibéleljük az edényt, melyben a lepény sülni fog. Ezután betöltjük a paradicsomból, hagymából és halból készült tölteléket, majd a kisebb kinyújtott tésztával lefedjük a lepényt. Megkenjük olívaolajjal, különösen erősen a széleit, majd sütőben sütjük, míg a tészta meg nem pirul. Az egész eljárásra kb. egy órára van szükség.

 

A komižai töltött lepény az édes-savanyú paradicsom és a sós haldarabok kombinációjával hódítja meg az embert, a legnagyobb élvezetet pedig akkor nyújtja, ha eredeti házi hozzávalókból készül. Tekintettel arra, hogy sós ételről van szó, rendkívül jól illik hozzá a vörösbor, vagy a sör. Egy szelet laktató komižai töltött lepény felfrissít a hosszú, tűző napon töltött nap után, illetve e szigeti kisváros szűk utcáinak bebarangolása után.

 

 

Visi töltött lepény

Vis város, melynek régi neve Issa, az első város, melyet Vis-szigeten alapítottak még a Krisztus előtti 397. évben. Ezt a szigeti várost a görög hódítók alapították, akik a szigetre magukkal hozták tipikus ételeiket is, mellyel megihlették a visi töltött lepény megalkotását is. Mivel a halászok és családjaik szerény otthonaiban évszázadokig könnyen elérhető hozzávalókat használtak, konyháikban egyszerű ételeket hoztak létre, mint az ismert visi töltött lepény, mely mindössze néhány összetevőből áll.

 

Ez egy újabb hagyományos dalmát étel, melyet tízóraira, vagy uzsonnára készítettek, de tekintettel arra, hogy elég laktató, gyors reggeliként, vagy könnyű vacsoraként is fogyasztották. Mivel kelt tésztából és sós töltelékből áll, és gyorsan elkészül, ezért ma is közkedvelt étel a szigeten, és a szomszédos komižai töltött lepény előfutára. Attól töltelékében, valamint a szeletelés módjában különbözik, így a visi töltött lepényt háromszögekre vágják, és úgy szolgálják fel, töltelékét pedig aprított szardella vagy szardínia, pirított hagyma, fűszerek, valamint ízlés szerint kapribogyó alkotja. A komižaitól eltérően, a visi töltött lepény nem tartalmaz paradicsomot, de szintén ízletes kelt tésztából készül, ami kiadós étellé teszi.

 

A közismert rivalizálás Vis és Komiža városa között a komizsaiakat arra ösztönözte, hogy a visi töltött lepényt paradicsom hozzáadásával módosítsák, míg a visi töltött lepény az évszázadok során nem nagyon változott. Hogy egy kicsit felfrissítsék a hagyományos receptet, a szigetlakók a töltelékhez leggyakrabban különféle mediterrán fűszernövényeket adnak, vagy másfajta halat, pl. tonhalat.

 

E töltött lepény készítése nem lenne teljes az olívaolaj nélkül, mely különleges aromát biztosít. Az olívaolajt ugyanis nem csak a töltelék készítésekor, hanem a lepény sütésekor is használják, amikor a tölteléket lefedő tésztalapot megkenik olívaolajjal. Ezután széleit erőteljesen beolajozzák, hogy ne égjenek meg mielőtt a lepény belseje megsül.

 

Amikor elkészül, ez a töltött lepény arra ösztönzi Önt, hogy elfeledje a rivalizálásról szóló meséket és élvezze az eredeti szigeti ízeket.

 

 

A forskai (hvari) pogácsa

A forskai, illetve hvari pogácsa (a pogácsa jelen esetben egyfajta töltött, sült tészta) a sós ételek sorában a harmadik, amely a történelem során a szigeti táplálkozás alapját képezte. Hvar és Vis lakói azt mesélik, hogy három lánytestvér van – három dalmát pogácsa, melyek egymás mellett állnak, és ízükkel még mindig lelkesítik és táplálják a halászokat, családjaikat és vendégeiket.

 

Közülük a legegyszerűbb a visi pogácsa, melyet pirított hagymával és olyan sózott hallal töltenek, mint amilyen a szardínia, vagy a szardella. A következő a komizai pogácsa, mely ezen kívül paradicsomot is tartalmaz, míg a harmadik a forska, mely a leggazdagabb, mivel a felsoroltakon kívül még juh- vagy kecskesajtot is tartalmaz. Mindhármat egy kevés élesztővel kell készíteni, amikor pedig nem volt élesztő, a szigetiek a tésztába egy darab kenyeret, vagy egy darab régi pogácsát dobtak. Habár kinézetre nagyon hasonlók, különböző töltelékükkel nyerik meg a sózott hal és az ízletes hazai termékek kedvelőit.

 

A forskai pogácsa tésztája félfehér lisztből, sóból, langyos vízből, egy kis friss élesztőből, egy kis cukorból és olívaolajból áll. Az élesztőt langyos vízben fel kell oldani és kicsit állni hagyni, mielőtt belekeverik a lisztbe, melybe egy kis sót és cukrot kevertek. Olívaolaj és egy kis langyos víz hozzáadásával kb. 15 percig kell dagasztani a puha tésztát, melyet utána egy órán keresztül pihentetni kell. Amíg a tészta megkel, elő kell készíteni a szardellából, pirított hagymából, aprított fokhagymából és petrezselyem zöldjéből, tisztított olívabogyóból és kapribogyóból álló tölteléket. A töltelék minden hozzávalóját egy kicsit át kell pirítani mielőtt a tésztára tennénk.

 

A feldolgozásra kész tésztát két egyenlő részre kell osztani és két vastagabb köralakra nyújtani. Az első tésztaréteget előmelegített és lisztezett tepsire kell tenni, majd eloszlatni rajta a sós tölteléket, melyre sajtszeletek kerülnek, de reszelt sajtot is lehet használni. Erre az alapra kell helyezni a második tésztát. A tészta széleit össze kell nyomni és fel kell hajtani, hogy a töltelék a sülés során ne folyjon ki.

 

Sütés előtt a pogácsát meleg helyen kell hagyni kb. tíz percig, majd a tetejét egy kis olívaolajjal kikevert vízzel átkenni. A forskai pogácsát előmelegített sütőben kell sütni kb. negyven percig, majd melegen tálalni, valódi házi bor mellé.