„Csikorgós” - Škripavac

„Csikorgós” - Škripavac

A škripavac lágysajt zsíros sajt, melyet hagyományosan Likában készítenek a Velebit és a Velika Kapela lábánál található településeken, Gorski Kotar és Kordun területén, továbbá felkerült a Horvát Köztársaság védett kulturális javainak listájára. Leggyakrabban tehéntejből készül, azonban az intenzív ízű škripavachoz lehet juhtejet is használni, melyet nem volt olyan könnyű beszerezni, ezért az abból készült sajtot többre is értékelték. Valaha gyakrabban készítették, mivel minden családnak volt legalább egy tehene, míg ma a készítésével leginkább a kisebb horvát tejüzemek foglalkoznak.

 

A škripavac az egyik legfrissebben fogyasztható sajt, mert azonnal a fejés után, a frissen kifejt tejből készül, melyet gézen átszűrnek és kissé felmelegítenek, éppen annyira, hogy az alvadáshoz szükséges tejoltó feloldódjon benne. Habár ma már vannak mesterséges módszerek is ennek elérésére, hagyományosan a „murica” nevű tejoltót használták erre a célra, melyet borjú vagy báránygyomorból nyertek. Miután jól kimosták az állat gyomrát, a háziasszonyok besózták azt és két-három napig vízben állni hagyták, majd ezután a „muricát” kinyújtották és kiszárították. A „muricát” ezután felvágták és a darabokat vízbe áztatták, az áztatóedényt pedig lefedték, hogy létrejöjjön a tejoltó. A gyomordarabok áztatásából visszamaradt folyadékot öntötték az alig felmelegített tejbe. A tej már tíz perc elteltével kezdett megaludni, majd ezt követően egy külön edénybe tették át. A škripavac már egy-két óra elteltével szilárd formát vett fel, majd ezután lyukacsos edényben hagyták kicsöpögni.

 

Ezt az enyhe ízű sajtot frissen fogyasztották, abban az esetben pedig, ha a háziasszonyok nagyobb mennyiséget készítettek belőle, a škripavacot megfüstölték, vagy levegőn és napon szárították. Lágysága és azon tény miatt, hogy nem hosszan tartó hőkezeléssel készült, a škripavacnak rövid a fogyaszthatósági ideje, így alig három hónapig áll csak el. Lágy aromáján kívül a fiatal škripavacnak specifikus, gumiszerű textúrája van, ami miatt csikorog a fogunk alatt, erről kapta ez a finom sajt a nevét. Leggyakrabban felszeletelve tálalják házi kenyérrel, azonban át is süthető, és különböző ételekben, salátákban vagy szendvicsekben is felhasználható.