Formaggio fresco e panna

Formaggio fresco e panna

Quando, in questo contesto, si parla di formaggio, s’intende il formaggio fresco vaccino cagliato, scolato appena, modellato in semisfere dal peso di solito un po’ inferiore al mezzo chilo, là dove la freschezza ed il pascolo sui prati all’aperto rivestono la massima importanza. L’area di Zagabria il centro della tradizione del binomio formaggio e panna, anche se lo si produce pure in tanti altri luoghi dell’area centrale della Croazia, cosi come in alcune parti della Slavonia. S’acquista esclusivamente al mercato.

 

Il formaggio e la panna s’apprezzano maggiormente nella loro versione fresca: si servono in modo molto semplice, versando la panna sul formaggio, secondo un rapporto di un formaggio per uno o due misurini di panna. Il misurino un’unità di misura antica ed imprecisa, che corrisponde a circa un decilitro e mezzo. Con il binomio formaggio e panna si serve solitamente il pane di mais, pane di pasta di mais non lievitata, ben cotto, con una crosta particolarmente croccante. Il pane di mais si cuoce in grandi forme, solitamente rotonde, a volte dal peso che supera i dieci chili.

 

I contorni più frequenti, accanto al binomio formaggio e panna, sono la cipolla ed i ravanelli. Il formaggio e la panna vanno sempre salati, e, spesso, vengono cosparsi anche di paprica rossa, dolce o piccante, macinata o sminuzzata. Il formaggio e la panna sono la base per tante creme spalmabili, come il liptauer. Più frequentemente s’aggiungono proprio un trito di cipollotto e la paprica rossa, talvolta anche l’aglio, soprattutto se novello, ed anche l’erba cipollina, soprattutto se di bosco, ed anche l’aneto, l’aglio orsino, il timo e la maggiorana sono ottime aggiunte. Il formaggio e la panna, ben mescolati, sono un ottimo condimento per le larghe tagliatelle caserecce, alle quali s’aggiunge solitamente anche un po’ di pancetta fusa e, talvolta, anche l’aglio. In alcune parti della Croazia continentale, in particolare nella regione della Slavonia, tale pasta viene cotta al forno, a volte anche sul fuoco vivo, affinché prenda una leggera crosta.