La prga

La prga

Riconoscibile per la sua forma a cono e per il suo gusto piccante, la prgica è immancabile sulle tavole della Croazia continentale. Chiamato anche prga, trdek, međimurski turoš o sirel, questo particolarissimo formaggio è una specialità tipica della Bilogora, della Podravina e del Međimurje che si produce ancora sia nei grandi stabilimenti caseari, sia nelle minuscole aziende agricole a conduzione familiare dedite all’allevamento del bestiame e alla produzione del latte.

 

La prgica si fa con il latte di mucca appena munto che, per l’occasione, viene lasciato qualche giorno a fermentare. Il prodotto della fermentazione, ossia il formaggio, viene poi separato dal siero tramite un panno. Al formaggio si aggiungono il sale e la paprika dolce, che chi ama i gusti più decisi sostituisce volentieri con la paprika piccante. Una volta mescolati per bene tutti gli ingredienti, il formaggio, ormai asciutto, viene modellato a mano a forma di cono, le cui dimensioni e la cui perfezione dipendono dall’abilità del casaro, oltre che, ovviamente, dalle consuetudini del luogo. La prgica nasce tra le mani del casaro che, a furia di allisciare l’impasto, crea un cono solitamente di piccole dimensioni.

 

La fase seguente è quella dedicata all’asciugatura che, secondo la tecnica utilizzata, dà un formaggio dall’aroma differente. Le tecniche meno impegnative sono quelle che prevedono l’asciugare il cacio al sole o a temperatura ambiente, mentre la terza tecnica, l’affumicatura, nonostante sia la più complessa, dà risultati più aromatici. L’affumicatura delle prgice può durare anche alcuni giorni con brevi intervalli, ed è seguita da un’ulteriore asciugatura all’aria aperta che conferisce al prodotto finale la caratteristica crosticina. Il processo di asciugatura descritto garantisce lunga vita al prodotto finale; in mancanza di queste condizioni, le prgice venivano appese sopra il camino e lasciate asciugare, almeno fino a quando qualcuno non si decideva a staccarle per offrirle ai commensali a colazione o a cena.