Il soparnjak

Il soparnjak

Il poljički soparnik è ancora un’altra ricetta della tradizione, tanto semplice quanto preziosa, annoverata nel registro dei prodotti alimentari a indicazione geografica protetta a livello di UE. Si tratta di una sottile sfoglia salata a forma di focaccia ripiena di bietole e cipolle, presente da secoli sulle tavole della Dalmazia. Il soparnik è una specialità gastronomica nata in quella regione storica chiamata Repubblica di Poglizza (Poljička Republika) che comprendeva il territorio attorno al monte Mosor a est della città di Spalato. Conosciuto anche col nome di poljički zeljanikblitvenjak o uljenjak, era solitamente preparato per le feste paesane, quando era necessario offrire una pietanza che fosse in grado di sfamare un gran numero di persone.

 

Il soparnik, per la semplicità dei suoi ingredienti, è considerato un cibo povero da consumare soprattutto nei giorni di digiuno, come il Venerdì santo, la vigilia di Natale e la vigilia di Ognissanti.

 

Il soparnik viene adagiato su una teglia e si cuoce, precedentemente cosparso di cenere, al fuoco aperto del camino (komin) direttamente sulla brace. La ricetta dell’impasto del soparnik prevede l’impiego di farina di grano tenero, sale, un filo d’olio d’oliva e acqua. L’impasto così attenuto si divide in due parti uguali che si lasciano lievitare al caldo per breve tempo. Nel frattempo si prepara il ripieno: le foglie delle bietole vanno lavate, private del gambo, tagliate a striscioline e asciugate per bene; alle bietole si aggiunge un trito di cipollotto e prezzemolo, oltre al sale e all’olio d’oliva. L’impasto lievitato viene steso su un piano infarinato sino a formare due sfoglie rotonde del diametro della teglia da forno. La base, adagiata sulla teglia, viene farcita col ripieno di bietole e cipolle. La seconda sfoglia farà da “cappello”, i cui bordi andranno uniti ai bordi della base piegandoli verso il fondo della teglia, in modo tale che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Fatti alcuni forellini sulla sfoglia superiore per consentire al vapore di uscire durante la cottura, il soparnik viene lasciato sulla brace per una ventina di minuti. È pronto quando la sfoglia acquista un bel colore rossastro: è il momento di levarlo dal camino e di ripulirlo della cenere. Prima di servirlo, il soparnik va insaporito con un filo d’olio d’oliva aromatizzato all’aglio, che lo rende ancora più sfizioso.