I tartufi

I tartufi

Di solito i tartufi sono avvinti dal un alone di mistero, prima che li si introduca normalmente nella cucina locale. E così fu anche in Istria. Soltanto all’inizio del secolo scorso gli Istriani compresero di quale perla gastronomica disponessero. Alcuni eccellenti tipi di tartufo crescono in Istria prati-camente tutto l’anno, e quello più pregiato, il tartufo bianco Tuber magnatum pico, il cui prezzo può superare anche i tremila euro al chilogrammo (!), fa la sua apparizione sui mercati in autunno, e la sua stagione dura all’incirca sino alla fine dell’anno.

 

L’habitat chiave del più caro dei nostri alimenti il famoso bosco di Motovun (Montona), situato lungo il bacino del fiume Mirna, ai piedi delle mura della grandiosa cittadina omonima. A tutt’oggi, gli esperti di tutto il mondo non sono riusciti a comprendere del tutto come sia possibile che il rinomato tartufo di Alba abbia il suo doppio nell’altrettanto rinomato gemello di Motovun e di alcuni altri minori habitat istriani. Tuttavia, gli esperti che partecipano agli incontri internazionali ed alla presentazione gastronomica tematica Zlatni tartuf (Il tartufo d’oro), che si tiene a Kremenje, ad un passo da Momjan, sono giunti alla seguente chiara conclusione: il tartufo bianco istriano non per nulla inferiore al pregiatissimo tartufo d’Alba! Anzi, un giornalista americano ha scoperto che tanti “tartufi d’Alba”, in realtà proverrebbero dall’Istria.

 

Il famoso gastronomo francese Bruno Clement, conosciuto come il Re dei tartufi, nel corso di una presentazione speciale d’alta cucina presso il ristorante Valsabbion, situato non lontano da Pula (Pola), ha confermato tale conclusione in pubblico, nell’autunno del 2003. Nel bosco di Motovun stato rinvenuto il più grande tartufo bianco mai registrato, dal peso di quasi un chilo e mezzo.

 

Sino a poco tempo fa, anche il tartufo bianco istriano era sconosciuto sulla scena della gastronomia mondiale d’élite. Veniva contrabbandato per giungere ai più prestigiosi ristoranti del mondo, e veniva servito senza indicarne l’origine, oppure veniva falsamente tacciato per tartufo italiano. Oggi gli Istriani non intendono più esportarli. Non per mangiarli da soli, ma per offrirli agli amanti di questi magnifici funghi, proprio in Istria, patria del tartufo.

Boris Štajduhar

I piatti che, in Istria, si preparano tradizionalmente con i tartufi sono molto semplici, soprattutto quando si tratta del migliore, il tartufo bianco, in modo tale che niente possa disturbare la sua maestosa presenza gastronomica. Sulla pasta appena scolata, sui fuži istriani o sugli gnocchi, il tartufo va grattugiato a tavola, davanti agli occhi dell’ospite - e nient’altro! L’omelette, chiamata localmente fritaja, con i tartufi, si prepara in un modo simile.