Čobanac

Čobanac

Dopo una faticosa giornata trascorsa a lavorare la terra, al pascolo o nel bosco, non c’è niente che possa rifocillare il corpo e ristorare l’anima meglio di un buon čobanac della Slavonia cotto nel paiolo. Questo stufato è considerato il mangiare tipico dei pastori della Slavonia. E siccome era l’unico pasto della giornata, doveva essere concreto e nutriente. I pastori e i mandriani (čoban o čobanin, da cui čobanac) cuocevano questo stufato a fuoco lento per ore e ore.

 

Il čobanac viene preparato solitamente per più persone, meglio ancora se si tratta di occasioni conviviali dove regna il buon umore, ed è anche più buono quando lo si lascia riposare un po’ di tempo nel paiolo. La sua preparazione prevede l’impiego di alcuni tipi di carne, quelle suine e bovine su tutte, ma c’è anche chi vi aggiunge la selvaggina e persino la carne dell’agnello. La carne nel paiolo va aggiunta secondo un ordine ben preciso, che dipende dalla sua consistenza: s’inizia con la carne di selvaggina, si prosegue con il manzo e si finisce con il maiale. Tutta questa carne viene stufata in un sugo denso ottenuto cuocendo tanti ortaggi e verdure (cipolle, carote, sedano rapa, prezzemolo e pomodori freschi), cui s’aggiungono alcuni imprescindibili condimenti e spezie come il sale, l’alloro, il pepe e, naturalmente, la paprika in polvere sia dolce, sia piccante. Quest’ultima conferisce al čobanac il suo caratteristico colore rosso.

 

Il čobanac è noto per la sua piccantezza, dovuta non solo alla paprika in polvere, ma anche ad alcuni peperoncini secchi sminuzzati. Il procedimento di cottura del čobanac è molto lento e complesso. La carne va innanzitutto soffritta nello strutto e messa da parte; poi, su quegli stessi grassi insaporiti dai succhi della carne, si soffriggono gli ortaggi e le verdure. Ora è il momento di unire la carne alle verdure, su cui va versato del vino che conferisce il giusto aroma allo stufato. Poi si aggiunge il brodo di manzo, che rende il tutto ancora più ricco e trasforma lo stufato in una pietanza da mangiare con il cucchiaio. Quando viene preparato nell’ambiente domestico, le massaie sono solite aggiungervi gnocchi fatti in casa o patate, per dare maggiore consistenza alla parte liquida. Il čobanac è pronto per essere servito quando le verdure si sono completamente disgregate e tutta la carne s’è ammorbidita al punto giusto.

 

Oggi in Croazia esistono tante sagre in cui la gente fa a gara a chi prepara il miglior čobanac, manifestazioni che perpetuano il fascino della sua lunga preparazione e del ritrovarsi tra amici all’aperto, attorno al paiolo sospeso sul fuoco, mentre l’aria tutt’attorno viene pervasa dai profumi delle spezie e del soffritto di carne.