Kaas 'paški sir'

Kaas 'paški sir'

De meest gewaardeerde kaas in Kroatië is de 'paški sir', kaas van het eiland Pag. De schapen op Pag behoren tot de kleinste schapen in het Middellandse Zeegebied, die daarom ook weinig melk geven. Ze grazen op grasarme weiden waar veel geneeskrachtige kruiden groeien. De felle bura (noordoostelijke wind) blaast het zout vanuit de schuimkoppen van de zee richting de weidegronden die van tijd tot tijd zelfs wit uitslaan alsof ze bedekt zijn met een laag sneeuw.

 

De melk van de schapen die daar grazen is zout zonder dat er zout aan is toegevoegd. De kaas van Pag, voornamelijk die uit kaasmakerijen in Kolan, krijgt de laatste jaren steeds meer onderscheidingen op prestigieuze mediterrane culinaire beurzen. Hij is zo populair dat hij meestal al na een paar maanden rijpen verkocht wordt. In de zeldzame gevallen dat hij langer dan een jaar kan rijpen, behoort hij tot de absoluut beste schapenkazen ter wereld.

 

De kwaliteit van de schapenmelk uit Pag is dusdanig hoog dat ook de wrongel ervan van de hoogste kwaliteit is. Het vocht dat overblijft na het verwijderen van de geklonterde jonge kaas, dat wil zeggen de wei, wordt verwarmd en gekookt waarna er stolsel naar oppervlakte stijgt dat lijkt op jonge kaas. Deze wrongel heet op Pag 'puina' en gaat uitstekend samen met huisgemaakte polenta of pasta. Een heel bijzondere lekkernij vormen ook de flensjes van eigen eieren, gevuld met puina en honing van Pag.

Ivo Biočina