Stoofpot 'Brudet'

Stoofpot 'Brudet'

'Brudet' (ook wel brujet, of brodet) is het meest gegeten visgerecht in het Kroatisch Adriatisch gebied, maar voornamelijk geliefd in Dalmatië. In de regio's Zadar, Šibenik en Split wordt de kwaliteit van koks bepaald door te kijken naar hoe de kok deze stoofpot weet te bereiden. De magie van een goede brudet is dat ook vissoorten die van zichzelf niet heel bijzonder zijn, in de complexe smaakharmonie van de brudet hun eigen onverwachte kwaliteiten laten zien.

 

Het criterium waar een goede vissersbrudet aan moet voldoen is heel praktisch: in de brudet gaat de vis die je vangt. Het is daarom ook moeilijk om een opsomming te maken van alle mogelijke varianten van brudet. De basis van het recept is ui, gefruit in olijfolie, waaraan hele kleinere vissen, of stukken van grotere vissen worden toegevoegd, evenals groente, kruiden, specerijen, wijn, prošek (een soort port), azijn en zelfs zeewater. Het gebruik van meerdere soorten vis is een voorwaarde voor een goede brudet, maar de volgorde waarop de verschillende soorten vis worden toegevoegd, waarbij textuur van het vlees in aanmerking wordt genomen, kan doorslaggevend zijn voor de uiteindelijke smaak.

 

Veel koks voegen voor een goede smaak van de brudet graag krab of tenminste schelpdieren toe. Op het eiland Zlarin was vroeger brudet van kreeft erg populair. In Skradin wordt brudet van paling gemaakt. De meest bizarre brudet is zondermeer de zogenaamde 'falši': zonder vis, schaaldieren, schelpdieren of weekdieren. In plaats daarvan wordt er in de brudet naast groente en kruiden een steen toegevoegd die uit de zee is gehaald.