Truffels

Truffels

Vaak zijn truffels eerst in mysteriën gehuld, voordat ze op regelmatige basis terug te vinden zijn in de lokale keuken. Zo is het ook gegaan in Istrië. Pas aan het begin van de vorige eeuw kwam men er in Istrië achter hoe gezegend ze waren met deze gastronomische juweeltjes. Sommige uitstekende truffels groeien vrijwel het gehele jaar in Istrië, maar de meest gewaardeerde, de witte truffel Tuber magnatum pico, waarvan de prijs wel meer dan drieduizend euro per kilo kan bedragen, komt pas in de herfst op de markt, waarna het seizoen ongeveer tot het einde van het jaar duurt.

 

De belangrijkste habitat van dit verreweg duurste ingrediënt in Kroatië is het beroemde bos van Motovun, gelegen aan de rivier de Mirna, onder de muren van het prachtige gelijknamige stadje. Ook vandaag de dag zijn deskundigen er nog niet helemaal uit hoe het kan dat de beroemde truffel uit Alba een evenknie heeft in de omgeving van Motovun en een aantal kleinere habitats in Istrië. Maar internationale conferenties van deskundigen en thematische gastronomische presentaties onder de naam Gouden truffel (Zlatni tartuf), gehouden in Kremenje bij Momjan, laten er geen twijfel over bestaan: de Istrische witte truffel doet in niets onder voor de beroemde truffels uit Alba! Sterker nog, een Amerikaanse journalist heeft ontdekt dat veel "truffels uit Alba" eigenlijk afkomstig zijn uit Istrië.

 

De beroemde Franse kok Bruno Clement, die bekend staat als de 'truffelkoning', heeft die conclusie in de herfst van 2003 ook openlijk bevestigd op een speciale haute cuisine-presentatie in restaurant Valsabbion, in de buurt van de stad Pula. In het bos van Motovun is ook de allergrootste witte truffel gevonden die ooit officieel is geregistreerd, met een gewicht van wel anderhalve kilo.

 

Tot voor kort was de Istrische witte truffel een onbekende op het luxueuze culinaire wereldtoneel. Hij werd luxe restaurants binnengesmokkeld en geserveerd zonder de afkomst te vermelden, of als Italiaanse truffel. Maar tegenwoordig wil men in Istrië de truffels niet langer exporteren. En ze willen ze ook niet zelf opeten, maar aanbieden aan liefhebbers van deze prachtige paddenstoelen, in Istrië, het thuisland van de truffel.

Boris Štajduhar

De gerechten die in Istrië traditioneel met truffels worden bereid zijn uitermate eenvoudig, in het bijzonder wanneer het gaat om de beste, de witte truffel. Dit is om ervoor te zorgen dat niets de majestueuze gastronomische aanwezigheid van de truffel verpest. Over vers gekookte pasta, Istrische 'fuži', of gegrilde noedels, wordt aan tafel, voor de ogen van de gast, truffel geraspt, en klaar is Kees! Ook een omelet met truffels, lokaal 'fritaja' genoemd, wordt op een gelijksoortige manier gemaakt.