Škripavac (zachte kaas)

Škripavac (zachte kaas)

De zachte kaas škripavac is een volvette kaas die traditioneel geproduceerd wordt in Lika, in plaatsen aan de voet van het Velebit-gebergte en Velika Kapela, in Gorski Kotar en in de regio Kordun. Hij staat op de lijst van beschermd cultureel erfgoed van de Republiek Kroatië. De kaas wordt meestal gemaakt van koeienmelk, maar om een škripavac met een sterke smaak te krijgen, kan er ook schapenmelk worden gebruikt. Daar is minder makkelijk aan te komen, waardoor de kaas van die soort melk hoger wordt gewaardeerd. Vroeger werd deze kaas aanmerkelijk vaker gemaakt, want toen had elke familie tenminste één koe. Tegenwoordig zijn het voornamelijk kleine Kroatische kaasmakers die zich bezighouden met de productie ervan.

 

Škripavac is de meest verse kaas die je kan eten, want hij wordt gemaakt van melk direct van de koe, die gezeefd wordt door een kaasdoek en daarna enigszins wordt opgewarmd, net voldoende om het stremsel, dat dient om de melk te laten samenklonteren, erin te laten oplossen. Hoewel er tegenwoordig veel handige manieren voor bestaan, werd voor dat doel traditioneel een stremsel gebruikt dat murica heette, dat werd gewonnen van de maag van kalveren en lammeren. Nadat de maag van het dier goed was gewassen, werd het gezouten en twee tot drie dagen met rust gelaten. Daarna wordt hij gespannen en te drogen gelegd. Afgesneden stukjes murica werden in een schaal met water gelegd die afgesloten werd, zodat het stremsel kon ontstaan. Het vocht dat ontstond bij het weken van de stukjes maag werd daarna in de melk gegoten als die een beetje was opgewarmd. Al na een minuut of twintig begon de kaas te klonteren waarna hij in een aparte schaal werd overgedaan. Na een of twee uur kreeg de škripavac een wat vastere vorm, waarna hij in een vergiet werd gelegd om uit te lekken.

 

Deze kaas met een zoete smaak werd vers gegeten. Als er een grotere hoeveelheid werd gemaakt door de vrouwe des huizes, dan werd škripavac gerookt of gedroogd aan de wind of aan de zon. Vanwege de zachtheid en het feit dat hij niet langdurig verhit wordt, kan škripavac niet lang bewaard worden, ten hoogste drie maanden. Behalve het fijne aroma, heeft jonge škripavac ook een specifieke rubberachtige structuur waardoor hij tussen de tanden piept of knarst ( škripi in het Kroatisch), waaraan deze kaas zijn naam dankt. Meestal wordt hij in stukjes gesneden op zelfgebakken brood geserveerd, maar hij kan ook worden opgebakken en toegevoegd aan verschillende soorten salades of sandwiches.