Viška, forská a komiška pogača

Viška, forská a komiška pogača

Komiška pogača

Komiška pogača je aromatické slané jedlo, ktoré za svoj názov vďačí majej osade na ostrove Vis - šarmantnej Komiži na úpätí vrchu Hum. Je to osada s dlhou rybárskou tradíciou, a preto nás neprekvapí, že aj táto autochtónna špecialita obsahuje solenú rybu, pripravovanú v našich rybárskych osadách od nepamäti. Tento známy spôsob konzervácie rýb umožňuje nielen uchovanie všetkých výživných látok, ale aj čerstvú chuť ryby, a zároveň zvyšuje jej chuťovú výraznosť a osobitosť.

 

Komiška pogača sa obyčajne krája na kocky, pričom je vďaka svojmu bohatému plneniu výrazná a šťavnatá, a preto vhodná ako malé občerstvenie i ako hlavné jedlo. Základom komiškej pogače je kysnuté cesto, doplnené o kombináciu červenej cibule, čerstvej paradajky alebo pelatov, slaných rybiek – ančovičiek či sardiniek, a tiež rôznych voňavých biliniek a kapár. Samotná plnka sa pripravuje tak, že sa cibuľa krátko opraží na olivovom oleji až do zmäknutia, a potom sa k nej pridávajú nadrobno nakrájané čerstvé paradajky alebo pelati. Hustá červená omáčka sa nechá vychladnúť a následne sa do nej pridá nadrobno nakrájaná ryba. Cesto sa vyvaľká a rozpolí na väčšiu a menšiu časť, pričom sa tou väčšou vystelie nádoba, v ktorej budeme pogaču piecť. Ďalej na cesto potom vrstvíme plnku: paradajky, cibuľu a ryby, a na záver zakryjeme menšou polovicou pripraveného cesta. Komiška pogača sa potom pečie natretá olivovým olejom v rúre, až kým cesto nesčervená, pričom celá príprava netrvá dlhšie ako hodinu.

 

Komišku pogaču si zamilujete kvôli kombinácii sladkokyslých paradajok a slaných kúskov rybičiek, pričom je najlepšie použiť pri príprave pôvodné domáce potraviny. Keďže ide o slané jedlo, hodia sa k nemu najlepšie červené víno alebo pivo. Krajec komiškej pogačke bude pre vás zaiste tým najlepším občerstvením po dlhom dni strávenom na pláži alebo prechádzkou po úzkych uličkách jej ostrovného mestečka.

 

 

Viška pogača

Mesto Vis, ktorého starý názov znel Issa, je prvým mestom založeným na ostrove Vis v pradávnom roku 397 pred Kristom. Toto ostrovné mesto tu založili starí Gréci, ktorí si sem priniesli aj svoje typické jedlá, ktoré zrejme stáli aj pri zrode viškej pogače. V skromných domoch rybárov a ich rodinách sa po stáročia používali ľahko dostupné potraviny, a preto sa tu aj pripravovali jednoduché jedlá, ako je aj známa viška pogača, pozostávajúca len z niekoľkých surovín.

 

Hovoríme o ešte jednom výsostne tradičnom dalmatínskom pokrme, pripravovanom obvykle na desiatu či olovrant, ktoré však bolo dostatočne sýte, takže mohlo poslúžiť aj ako rýchly obed alebo ľahká večera. Vďaka rýchlej príprave z kysnutého cesta a slanej plnky je aj dnes populárnym ostrovným jedlom, ktoré je však starším bratom susednej viškej pogače. Líši sa od nej obsahom svojej plnky ako aj spôsobom krájania, pretože sa podáva nakrájaná na trojuholníky, a obsahuje kombináciu nadrobno pokrájaných ančovičiek alebo sardeliek, opraženej cibule, korenín a kapár podľa želania. Na rozdiel od komiškej pogače, višský variant neobsahuje paradajky, no rovnako sa pripravuje s kysnutým cestom, takže je vynikajúcim aj výživným pokrmom.

 

Známe rivalstvo medzi mestami Vis a Komiža podnietilo Komižanov, aby zmenili pogaču práve pridaním paradajok, zatiaľ čo viška pogača sa v priebehu stáročí takmer nemenila. Aby však trochu osviežili tento tradičný recept, pridávali si ostrovania do plnky všelijaké mediteránskeke bylinky alebo iné druhy rybieho mäsa, ako je napríklad tuniak.

 

Príprava tejto pogače by nebola úplná bez olivového oleja, ktorý jej dodáva charakteristickú arómu. Olivový olej sa totiž nepoužíva len pri príprave plnky, ale aj pri pečení pogače, keďže sa ním natiera vrchná vrstva cesta. Taktiež sa ním močia aj okraje pogače, aby sa tak predišlo jej prihoreniu predtým, ako bude upečené aj vnútro pokrmu.

Keď je pogača hotová, rýchlo zabudnete na legendy o rivalstve a budete sa sústrediť len a len na nádherné pôvodné ostrovné chute a vône...

 

 

Forská (hvarská) pogača

Forská, tj. hvarská pogača je treťou v rade slaných pochúťok, ktoré boli v minulosti základom ostrovnej výživy. Práve obyvatelia ostrovov Hvar a Vis radi upozorňujú na to, že existujú tri sestry - tri dalmatínske pogače, ktoré stoja bok po boku a svojou chuťou ešte aj dnes potešia a nasýtia rybárov, ich rodiny a hostí.

 

Najjednoduchšou z nich je viška pogača, plnená dusenou cibuľou a slanou rybou, ako sú sardinky alebo sardely, ďalšou je komiška pogača, ktorá popri tom obsahuje aj paradajkovú omáčku, a tá forská je najbohatšia, lebo sa v nej skrýva aj ovčí alebo kozí syr. Všetky tri sa pripravujú s trochou kvasu a keď ho nemali, dávali ostrovania do cesta kus chleba alebo starej pogače. Aj keď napohľad vyzerajú veľmi podobne, rozličnými náplňami získavajú priazeň milovníkov solenej ryby a lahodnej domácej kuchyne.

 

Cesto forskej pogače sa pripravuje z polobielej múky, soli, vlažnej vody, štipky čerstvých kvasníc, trošky cukru a olivového oleja. Kvasnice sa rozpustia v teplej vode a nechajú odstáť predtým, ako sa zmiešajú s múkou, do ktorej sa pridala štipka soli a cukru. Po pridaní olivového oleja a vlažnej vody sa cesto takmer 15 minút miesi, a potom nechá odstáť ešte ďalšiu hodinu. Zatiaľ čo sa cesto dvíha, pripravuje sa náplň z očistených sardiniek, vyprážanej cibule, nadrobno nakrájaného cesnaku a petržlenu, odkôstkovaných olív a kapár. Všetky zložky náplne sa spolu krátko opražia predtým, ako sa nanesú na cesto.

 

Pripravené cesto treba rozdeliť na dve rovnaké kusy a oba rozvaľkať na hrubú vrstvu okrúhleho tvaru. Prvá sa vloží na zahriaty a pomúčený plech, potom sa na ňu nanáša slaná náplň, do ktorej sa pridávajú plátky syra alebo nastrúhaný syr. Na takýto základ sa dáva horná vrstva, okraje cesta sa spoja a preklopia nahor, aby sa plnka počas pečenia neroztiekla.

 

Pred pečením treba pogaču nechať postáť na teplom mieste takmer desať minút a potom hornú stranu potrieť vodou zmiešanou s troškou olivového oleja. Forská pogača sa pečie vo vyhriatej rúre okolo štyridsať minút a podáva sa teplá a s domácim vínom ako najvhodnejším nápojom.