Viška, forska och komiška pogača

Viška, forska och komiška pogača

Komiška pogača (Tunnbröd från Komiža)

Komiška pogača är en aromatisk salt rätt som fått sitt namn efter en liten ort på ön Vis, det charmfulla Komiža som ligger nedanför berget Hum. Eftersom det är en ort med en lång fisketradition är det ingen överraskning att ortens traditionella matspecialitet innehåller saltad fisk som har tillagats i fiskelägen på våra kuster sedan urminnes tider. Den kända metoden för att bevara fisk möjliggör inte bara att man har kvar alla näringsämnen som färsk fisk innehåller, utan den ger också kraft och uttryck till denna rätt.

 

Komiška pogača brukar skäras i kuber och tack vare den rika fyllningen är den saftig och smakrik och ett utmärkt mellanmål eller till och med en huvudrätt. Basen för komiška pogača är en jäsdeg som innehåller en blandning av rödlök, färska eller konserverade tomater, salt fisk såsom ansjovis eller sardin, kryddor och, om så önskas, kapris. Själva fyllningen tillreds genom att kort fräsa löken i olivolja tills den mjuknar och efter det tillsätts hackade tomater. Den tjocka röda såsen måste svalna innan man kan tillsätta den hackade fisken. Degen kavlas ut och skärs i en större och en mindre del och med den större delen täcker man botten och väggarna av kärlet där man ska grädda rätten. Sedan tillsätter man såsen av tomater, lök och fisk och täcker allt med den mindre delen av den utkavlade degen. Täckt och längs kanterna fuktad med olivolja gräddas komiška pogača i ugnen tills degen blir rödaktig och hela processen är avslutad efter bara en timme.

 

Komiška pogača tjusar med kombinationen av sötsyrliga tomater och salta fiskbitar och njutningen är störst när rätten tillagas med äkta hemgjorda ingredienser. Eftersom det är en salt rätt passar rödviner eller även öl utmärkt till den och det är just en skiva av den mättande komiška pogača som kommer att liva upp dig efter en lång dag i solen eller efter en vandring genom de smala gränderna i denna lilla östad.

 

 

Viška pogača (Tunnbröd från Vis)

Staden Vis, som förr i tiden hette Issa, är den första staden som grundades på ön Vis. Denna östad grundades 397 före Kristus av grekarna, erövrare som förde med sig sina typiska rätter till ön och därmed inspirerade tillkomsten av viška pogača. Eftersom de anspråkslösa fiskarna och deras familjer genom århundraden använt lättillgängliga livsmedel tillagades i deras kök enkla rätter såsom den kända viška pogača, som består av bara ett fåtal ingredienser.

 

Det är en traditionell dalmatisk rätt som lagas till frukostlunch, men eftersom den är tillräckligt mättande skulle man också kunna äta den som en snabb lunch eller lätt middag. Tack vare den snabba tillagningen av jäsdeg och en salt fyllning är den fortfarande en populär örätt och föregångare till Komižas variant av pogača. Viška pogača skiljer sig åt från komiška pogača i fyllningens ingredienser och skärningsmetoden. Viška pogača serveras skuren i trekanter och den innehåller en blandning av hackad ansjovis eller sardin, bräserad lök, kryddor och, om så önskas, kapris. Till skillnad från komiška pogača innehåller viška inga tomater, men den tillagas också av god jäsdeg som gör den till en underbar måltid.

 

Den kända rivaliteten mellan städerna Vis och Komiža eggade Komižas invånare att förändra viška pogača just genom att tillsätta tomater, medan viška pogača inte har förändrats mycket genom århundradena. För att bättra på det traditionella receptet lite brukade öborna oftast tillsätta lite medelhavsörter eller andra sorters fisk såsom tonfisk.

 

Tillagningen av denna pogača är ofullständig utan olivolja som ger den en särskild arom. Olivoljan används både i fyllningen och vid bakningen, när degen som täcker fyllningen penslas med den. Sedan fuktar man också kanterna med olivolja så att de inte bränns vid innan insidan blir färdig.

 

När den är färdig kommer denna kaka att få dig att glömma alla historier om rivalitet och du kommer bara att njuta av öns äkta smaker.

 

 

Forska pogača (Tunnbröd från Hvar)

Tunnbrödet är den tredje maträtten som öbornas kost en gång byggdes på. Just invånarna på öarna Hvar och Vis säger gärna att det finns tre systrar - tre dalmatiska tunnbröd som fortfarande är omtyckta och mättar fiskarna, deras familjer och gäster.

 

Det enklaste av dem är tunnbrödet från ön Vis som fylls med fräst lök och salt fisk som sardin eller ansjovis. Det andra är tunnbrödet från Komiža som dessutom innehåller tomatsås och det tredje och rikaste är tunnbrödet från Hvar som dessutom innehåller fårost och getost. Alla tre bakas med lite jäst. När det inte fanns jäst tillsatte öborna en bit bröd eller gammalt tunnbröd i degen. Även om de till utseendet är ganska lika lockar de med sina variationsrika fyllningar dem som älskar salt fisk och hemlagade produkter och erövrar deras hjärtan.

 

Degen till tunnbrödet från Hvar består av blandmjöl, salt, ljummet vatten, lite färsk jäst, lite socker och olivolja. Lös upp jästen i varmt vatten och låt den vila lite innan du arbetar in den i mjölet med lite salt och socker. Medan du under 15 minuter knådar den till en mjuk deg tillsätter du olivolja och ljummet vatten. Låt degen vila i en timme. Medan degen jäser förbereder du fyllningen av rensade sardiner, fräst lök, hackad vitlök och persilja, rensade oliver och kapris. Fräs kort alla ingredienser till fyllningen innan du breder ut den på degen.

 

Dela den färdiga degen i två lika stora delar och kavla ut båda till runda och lite tjockare plattor. Lägg den första plattan på en varm och mjölad plåt, bred ut fyllningen på den och lägg på ostskivor. Eventuellt kan du riva osten. Lägg på den andra plattan, vik upp degkanterna runt fyllningen så att den inte läcker ut under gräddningen.

 

Låt tunnbrödet värmas upp i tio minuter före gräddningen. Stryk lite olivolja blandad med vatten över degen. Grädda tunnbrödet i uppvärmd ugn i cirka fyrtio minuter och servera det varmt med ett lokalt vin.