Tryffel

Tryffel

Folk både här och där har gärna berättat mystiska historier om tryfflar, innan dessa blivit en stående ingrediens i den lokala matlagningen. Så var det också i Istrien. Det var först i början av det förra seklet som halvöns invånare insåg vilken stor gastronomisk välsignelse tryffeln var. Flera fantastiska tryffelsorter växer i Istrien nästan hela året, medan den vita tryffeln, Tuber magnatum pico, som är allra mest uppskattad och kan kosta mer än tretusen euro per kilo, uppträder på marknaden under hösten och dess säsong varar till någon gång vid slutet av året.

 

Ett viktigt habitat för vårt absolut dyraste livsmedel är den kända skogen Motovunska šuma, som ligger vid floden Mirna och nedanför den lilla men fascinerande staden Motovuns murar. Världens experter kan än idag inte helt förstå hur de berömda tryfflarna från Alba kan ha en likvärdig tvilling i Motovun och några andra, mindre habitat i Istrien. Men det internationella expertmötet och den tematiska gastronomiska konferensen Zlatni tartuf (”Gyllene tryffeln”) har dragit en klar slutsats: Istriens vita tryffel är inte på något sätt sämre än den mest uppskattade från Alba! För övrigt har en amerikansk journalist upptäckt att många „tryfflar från Alba“ egentligen härstammar från Istrien.

 

Den berömda franska köksmästaren Bruno Clement, känd som ”tryffelkungen”, bekräftade offentligt den ovannämnda slutsatsen på hösten 2003, under en presentation av haute cuisine i restaurangen Valsabbion i närheten av staden Pula. I Motovuns skog hittades den största officiellt registrerade vita tryffeln någonsin och den vägde nästan ett och ett halvt kilo.

 

Tills nyligen var Istriens vita tryffel helt okänd i den högre gastronomins värld. Den nådde lyxiga restauranger som smuggelgods och serverades utan referens till sin härkomst eller under förfalskad italiensk identitet. Idag vill Istriens invånare inte längre exportera sina tryfflar, men de vill inte heller att äta dem alla själva. De vill i stället erbjuda dem till finsmakare på resa i Istrien, tryfflarnas hemland.

Boris Štajduhar

Maträtter som i Istrien traditionellt lagas med tryffel är mycket enkla, särskilt när det handlar om den bästa, den vita tryffeln, så att ingenting kan vanställa dess mäktiga gastronomiska närvaro. Man river bara tryffeln över nykokt pasta, istriska fuži eller gnocchi, och detta på bordet framför gästen och – maten är klar! Omelett, som lokalt kallas för fritaja, lagas med tryffel på liknande sätt.