Korvarna kulen och kulenova seka

Korvarna kulen och kulenova seka

Kulen eller kulin är den mest prestigefyllda och uppskattade och även den dyraste korvprodukten i ursprungsregionen Slavonien, där den idag fortfarande tillverkas, men också i hela Kroatien. Receptet är till synes mycket enkelt. De bästa delarna av griskött, utan fettvävnad och bindväv, samt malen paprika, vitlök och salt bildar en blandning som stoppas i rengjorda tarmar. Men under tillverkningsprocessen är varje nyans viktig, vilket kan vara avgörande på en kulenijada, en internationell tävling för stora kulen-mästare.

 

Grisarna får inte vara för unga, de ska redan vara lite större och väga över 180 kilo. De mest uppskattade sorterna är mangulica och den slavonska svarta grisen. Grisarnas foder är nyckeln till köttets kvalitet: de grisar som får vandra omkring lite i slavonska lundar och skogar äter bland annat ekollon från de berömda slavonska ekarna och har därför det bästa köttet. Man anser också att det är bättre att skära köttet för kulen för hand än att mala det, men det finns en kompromiss: att skära de allra bästa bitarna för smaken, och mala resten för korvens konsistens. Man pressar vanligen vitlök i korvmassan. Det är särskilt viktigt att välja förstklassigt paprikapulver och balansera mängderna av söt och stark paprika så att korven, när den är färdig, inte smakar för starkt, utan raffinerat pikant. Mängden av salt kräver absolut precision.

 

Köttet kan stoppas i olika naturliga höljen, men noggrant rengjord och bearbetad grisblindtarm är lämpligast, den har också optimal storlek för kulen. Nästa kandidater är grisens urinblåsa eller ändtarm, eller kons tjocktarm. När köttet stoppas i tunnare tarmar kallas korven för kulenova seka, dvs. kulens syster.

 

Kulen är en tjock korv och kulenova seka är inte heller någonsin tunn, de måste därför stoppas försiktigt och långsamt; en liten luftblåsa i fyllningen kan visa sig vara fatal när korven lagras. Efter att köttet stoppats in saltas höljet igen. Höljet ligger i vätska upp till fem dagar, sedan tvättas det och snörs med band för att ha kvar formen ännu efter flera månaders lagring. Om vintern är torr och kall röker man kulen var tredje dag, och om vintern är mild och fuktig – varje dag. Kulen ska rökas under en månad eller längre tills den blir mörkbrun. Optimal lagring sker i kalla och luftiga rum, dvs. helst på en vind, och den varar cirka ett halvt år, men det är en gammal tradition i Slavonien att äta kulen på påsken. Efter att kulen har lufttorkats är den bästa förvaringsplatsen bland sädeskorn eller kli. Diskussionerna och dispyterna kring optimala metoder för förberedelser, tillverkning, lagring och förvaring fortsätter och sträcker sig ända till serveringsprinciperna.

Ivo Biočina

Medan de flesta kännare är överens om att kulen ska skäras i ”fingertjocka” skivor, betraktar en del experter detta som helgerån och anser att man bara kan avnjuta Kroatiens ädlaste korv på allvar om det skärs i tunna skivor och serveras på träfat.